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Sushi e altre crudità: proprietà e gusto del pesce crudo

Sushi e altre crudità: proprietà e gusto del pesce crudo

Quando si parla di cultura gastronomica giapponese il pensiero corre inevitabilmente ai ristoranti etnici ormai diffusi capillarmente anche nel nostro territorio e nello specifico al sushi (preparato a base di riso e pesce, oltre ad aceto giapponese, salsa di soia, alga nori, zenzero sottaceto e rafano – wasabi -), al sashimi (fettine sottilissime di pesce o molluschi, oltre a carne, insaporiti con salse varie), ma anche al chirashi (pesce servito sul riso in una scatola laccata o in una ciotola), dove, quasi sempre, il pesce è rigorosamente crudo. In realtà, le crudità marine sono tipiche anche di altre culture, come, ad esempio, quella sudamericana con il ceviche, a base di pesce e frutti di mare crudi marinati nel succo di limone e accompagnati da verdure, peperoncino e sale, che è un piatto originario del Perù, ma proposto un po’ in tutti i Paesi dell’aerea (Cile, Panama, Messico, Colombia, Nicaragua, Guatemala, ad esempio).

Pure la cucina mediterranea, seppur marginalmente, offre piatti a base di crudités, come i carpacci, le tartare e i marinati. Ma quali sono i puls dal punto di vista nutrizionale? Il pesce, che è una fonte importante di iodio e, in misura inferiore, di ferro, consumato crudo e freschissimo ha il vantaggio di mantenere perfettamente inalterato il contenuto di proteine ad alto valore biologico, che costituiscono mediamente il 16-20% del peso, e di vitamina D (di cui è una delle poche fonti alimentari) che, tra l’altro, contrasta le infiammazioni e di conseguenza l’invecchiamento. Non solo. La mancata cottura preserva i componenti più preziosi del pesce, gli acidi grassi polinsaturi Omega 3, che sono estremamente termolabili e contenuti in percentuali più elevate proprio in alcuni dei pesci più frequentemente consumati crudi, come salmone, tonno, alici. Una mole di studi ha dimostrato, tra l’altro, che l’assunzione in rapporto ottimale di Omega 6 (presenti soprattutto negli oli vegetali) e di Omega 3 aiuta a controllare le infiammazioni, implicate in svariate malattie degenerative e nell’invecchiamento precoce, oltre a proteggere il sistema cardiovascolare (proporzione raccomandata: circa 4 porzioni di Omega 6 per ogni porzione di Omega 3). Si preservano meglio anche i minerali come zinco, rame e selenio, fondamentali per produrre enzimi e antiossidanti endogeni, come la glutatione perossidasi e la superossido dismutasi. Inoltre, nel pesce crudo è interessante l’apporto di taurina, un aminoacido che secondo alcuni studi, condizionando positivamente il metabolismo degli adipociti, può aiutare a controllare il peso corporeo, ovviamente nell’ambito di una dieta sana e controllata in quantità e qualità.

Ricetta fusion di crudità: code di gamberoni crudi all’orientale
Non di soli carpacci o tartare: la cucina mediterranea include escursioni gastronomiche a base di crudità di pesce ben più ampie. Per esempio: insalatine di stagione agli scampi; spaghetti freddi ai dadi di salmone crudo; paccheri o conchiglioni farciti con pesci misti crudi, tagliati a pezzetti e conditi con salsa di soia e olio. Sperimentare, invece, il sushi e le declinazioni varie della cucina giapponese fai-da-te è complicato (solo il riso richiede circa un’ora e mezza per la preparazione), anche se fattibile con la guida di un buon manuale.

Ingredienti (per 2 persone): 12 gamberoni freschissimi congelati e poi scongelati in frigo; 2 cipollotti; 1 spicchio d’aglio; mezzo bicchiere di vermut; 1 cucchiaio di aceto di riso; 1 cucchiaio di salsa di soia; 2 pomodori ramati; 1 mazzetto di prezzemolo; olio, sale e pepe.

Esecuzione: private i gamberoni dal carapace, eviscerateli e ponete le code in una pirofila. Irrorate con il vermut, l’aceto e la salsa di soia e marinate così per mezz’ora. Tagliate i pomodori a metà, eliminate la polpa interna, riduceteli a cubetti e condite con un trito d’aglio e prezzemolo, olio, sale e pepe. Tagliate i cipollotti a rondelle e condite con olio, sale e pepe. Sistemate il pomodoro nei piatti, sovrapponete i gamberoni, poi le rondelle di cipolla e infine qualche fogliolina di prezzemolo; irrorate con un filo d’olio e servite.

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