Metti un fiore nel piatto

A new trend. Dopo le diete detox, gli stili slow, vegani e vegetariani,  il km 0, e  le eccellenze del gourmet  che diventano star televisive diffondendo il loro verbo culinario,  (ri)nasce nel food una nuova tendenza: il flower tasting. Vale a dire: begonie, petunie, gerani, sambuco, papaveri e altri fiori commestibili protagonisti di ricette raffinate, che sublimano il gusto anche attraverso la vista, per il tocco decorativo,  e l’olfatto, per lo scent che emanano soprattutto se utilizzati a crudo. Segni particolari: da soli o in bouquet conquistano palato e mente con composizioni e  sapori inediti, tanto da essere utilizzati con frequenza da chef stellati, come Carlo Cracco, Massimo Bottura,  Pietro Leemann, o in forma esclusiva, come Roberto Sebastianelli, fondatore e titolare di un ristorante (Fiorfrì, nel marchigiano) dove tutte le portate sono a base di fiori scelti in base alla stagionalità.

Ma il trend si è esteso anche al self made di chi ama le sperimentazioni culinarie sull’onda della vocazione salutistica e del  “back to the nature”, tanto che corolle multicolor fanno regolarmente capolino nei supermercati, online e nei negozi specializzati. Ma il loro uso gourmand non è una novità assoluta, poiché è trasversale alle epoche e culture: ha una tradizione antichissima nel Medio Oriente  e in Asia, dove fiore del loto, rosa,  gigli e crisantemi  fanno parte dell’immaginario collettivo/gastronomico da sempre. In epoche successive la consuetudine, ancor molto viva,  si è sviluppata nel mondo anglo-sassone e nella cucina regionale italiana: in quella ligure, le violette vengono candite, in quella milanese i crisantemi vanno ad impreziosire le insalate, mentre da Nord a Sud i  fiori più conosciuti, quelli di zucca, si trasformano in  sformatini o, fritti in pastella, in prelibati finger food.

BELLEZZA (E SALUTE) IN FIORE.

“In (il) nome della rosa” e di altri fiori. Non si tratta solo di una scelta estetica o di una tendenza radical-chic: le corolle hanno sia in senso lato che stretto importanti valori nutrizionali, salutistici e beauty. Partiamo da un concetto chiave: sono, tra i vari ingredienti più insoliti, quelli che in genere meglio soddisfano psicologicamente, perché belli da vedere e odorare e capaci di sortire così benefici anche in termini di controllo del peso. Come dimostrato da  numerosi studi scientifici, affinchè una dieta funzioni deve appagare tutti i sensi, non solo il gusto. L’olfatto, con i profumi, e la vista, con i colori e la presentazione dei piatti, stimolando i centri cerebrali del piacere, rilascio di dopamina inclusa, potenziano la determinazione e la motivazione a  seguire il regime alimentare. Ma altrettanto importante, se non di più, è il profilo nutrizionale, considerata la ricchezza di vitamine e oligoelementi antiossidanti (utilissimi anche per il nostro “panorama estetico” e per la lotta all’aging) vantati in generale dai fiori eduli (circa 40-50 tra le varie specie), confermato da uno studio del Dipartimento di scienze agrarie, alimentari e agro-ambientali dell’Università di Pisa, pubblicato su Scientia Horticulturae. Per inciso, secondo lo studio pisano alcuni fiori, come nasturzio, begonie, calendula, tagete, crisantemo, bocche di leone, petunie,  hanno proprietà antiossidanti superiori a quelle offerte dai comuni vegetali in foglia, grazie all’elevato contenuto di antociani, i pigmenti che conferiscono il colore ai petali. E più sono vibranti e accese le tonalità, soprattutto se le nuance sono quelle del rosso e del blu, più il fiore vanta poteri antiage.

Ma nel contesto generale di ricchezza di antiossidanti, di vitamine e minerali, le diverse varietà di fiori hanno anche specificità nutrizionali. La calendula, dal gusto  piccante, sapido, pepato, contiene composti triterpenici, ottimi antinfiammatori e digestivi. Il crisantemo è “trasformista”, con un  sapore che vira dall’amarognolo al piccante/pungente. “E’ ricco di antiossidanti, flavonoidi in particolare, ma anche di  saponine e acido caffeico che aiutano da drenare il fegato”, dice Ottavio Iomelli, medico e fitoterapeuta, presidente  dell’AIFF (aiff.it).

I fiori bianchi della verbena odorosa hanno un sentore di limone e contengono glucosidi e iridoidi, antinfiammatori dall’effetto detox poiché stimolano digestione e diuresi, mentre i fiori di borragine sono una buona fonte di calcio, magnesio e fosforo. La viola e la rosa contengono vitamina C, che stimola le difese immunitarie  e partecipa alla sintesi del collagene. Infine (ma l’elenco potrebbe proseguire ben oltre) il nasturzio, che per il sapore agro/piccante può esser usato al posto dell’aceto, è una buona fonte di acido folico, calcio, fosforo, vitamina K e di Omega 3, noti antinfiammatori e antiage che proteggono le membrane delle cellule.

USO E RED ALERT

A ogni fiore la sua destinazione d’uso. I garofani, le margheritine e i nasturzi  si possono impiegare  sia a crudo, nelle insalate e per guarnire pesce o carne, o cotti nelle frittate. Ottime le frittelle di borragine, mentre le rose sono perfette nei risotti – come la malva – e nelle bavaresi. Le violette si possono candire o aggiungere alla panna cotta.  Ma meglio  evitarli se si è allergiche al polline e per il self made utilizzare solo i fiori eduli, acquistabili nei negozi specializzati, online inclusi, come  avionblu.com,  per evitare rischi di tossicità.