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Lezioni di tagli e cotture

Lezioni di tagli e cotture

cotture verdure

Taglio e cottura: il loro potere trascende la pur importante capacità di stuzzicare il palato esaltando o preservando le caratteristiche organolettiche di un cibo.  Con il loro sapiente uso si può mantenere, potenziare o impoverire il pool di nutrienti e micronutrienti che possono aiutare l’organismo a mantenersi sano. La carota, per esempio: meglio bollirla intera e tagliarla solo a cottura ultimata. cotture verdureIl suggerimento arriva da un’équipe di scienziati dell’Università della Danimarca e della Newcastle University che, dopo aver individuato nel falcarinolo la più attiva tra le sostanze “anticancro” dell’ortaggio in questione, ha scoperto che lo stesso  agisce con una potenza maggiore del 25% se la verdura prima di finire in pentola non viene affettata.cotture verdure

Premesso che, come noto, per limitare l’impoverimento di vitamine  e altre preziose sostanze le verdure andrebbero consumate di preferenza crude, si possono in ogni caso tagliare a pezzetti, sottoporre a cotture estremamente veloci, per esempio al vapore o in padella, e raffreddare subito dopo  immergendole, protette da un contenitore, in una coppa riempita con acqua fredda o cubetti di ghiaccio. Lo scambio termico caldo-freddo, infatti, aiuta a preservare il sapore e le sostanze contenute nei vegetali.cotture verdure

Cotture veloci, ma non per il pomodoro.

Cotture speedy e poco aggressive: è una regola basic per preservare le proprietà dei cibi in genere. Più la temperatura di cottura è elevata, infatti, più il cibo perde acqua e parte delle sostanze più preziose, come le vitamine del gruppo B, la vitamina C e la PP e l’acido folico, che sono termolabili e pertanto sensibilmente ridotte dal calore.

Sfugge alla norma il  pomodoro. Come hanno dimostrato diverse ricerche, inclusa quella condotta da un team di scienziati americani dell’Ohio State University,  più il rosso vegetale è  sottoposto ad alte temperature e a cotture lunghe (e, meglio ancora, con l’aggiunta di aglio o cipolla e olio extravergine d’oliva, come nel caso della preparazione del famoso sugo), più si potenzia, attraverso la modificazione della sua struttura molecolare, l’attività anticancro dell’antiossidante licopene.cotture verdure

Pomodoro a parte, le temperature elevate – oltre i 120 gradi – sono sconsigliate soprattutto per i prodotti animali ricchi di proteine e grassi, come carni e formaggi. Inducono  la produzione di glicotossine, che favoriscono l’infiammazione dell’organismo e l’invecchiamento precoce.  Dunque, ai cibi fritti, dorati, grigliati e caramellati, preferire le cotture al cartoccio e al vapore, tra l’altro perfette sia per  il pesce di piccola pezzatura, sia per i vegetali.

Cattive compagnie. A volte anche le associazioni tra cibi possono vanificare l’effetto protettivo di vitamine & Co. L’assorbimento dell’acido folico (che, tra l’altro, favorendo i processi di metilazione è essenziale per una corretta duplicazione del DNA) è ridotto da un consumo eccessivo di pane e altri cereali integrali.cotture verdure

Il latte, invece, è come la criptonite per gli antiossidanti contenuti, per esempio, nel tè verde e nei mirtilli. A proposito di questi ultimi, uno studio pubblicato su Free Radical Biology and Medicine da ricercatori italiani dell’Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione, ha dimostrato che i mirtilli consumati da soli potenziano le difese antiossidanti plasmatiche endogene e i livelli di acido caffeico e acido ferulico nel plasma, mentre in associazione con il latte questi valori si riducono notevolmente.cotture verdure

LIMITARE IL FUOCO PER LIMITARE LO YANG

Per limitare l’eccesso di fuoco-yang, tipico delle stagioni più calde, la dietetica curativa cinese consiglia di  ridurre gli alimenti “riscaldanti”, come carne e alcolici, e di privilegiare i sapori rinfrescanti, come l’acido e l’amaro, nonché  gli alimenti di natura yin. Tra le verdure vanno quindi preferite la cicoria, l’indivia, lo scalogno, il peperone, la melanzana e, soprattutto, il pomodoro, di sapore acido e natura fredda.cotture verdure

Anche la dietetica cinese conferma che, in particolare durante il pranzo, nelle stagioi7u8ni più calde vanno limitate o eliminate per quanto possibile le cotture, espressione di energia di tipo yang, e che vanno preferiti i tagli di verdure più “grossolani”, poiché manifestazione di energia yin.

Amici del cuore (e non solo).  Cioccolato (fondente) e peperoncino: loro, invece, formano un’accoppiata vincente. Non solo sotto il profilo dell’accostamento dolce-piccante, che crea un mix gourmand insolito e d’effetto e anche un po’ rétro (nel Seicento il cacao veniva mescolato al pepe e al peperoncino e solo in seguito verrà aggiunto lo zucchero).

Disclaimer  

Le informazioni riportate rappresentano indicazioni generali e non sostituiscono in alcun modo il parere medico e nutrizionista. E’ sempre bene affidarsi ai   consigli del proprio medico curante o di uno specialista nutrizionista.

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